Tradición e innovación

¡Qué rápidos pasan los días! Otra semana que acaba y yo sin compartir con vosotros todavía la intención que tengo durante este verano de conocer un poco más los pueblos de la Comunidad de Madrid.

Sé que es algo relativamente sencillo, pero por unas cosas u otras, al final nunca habíamos encontrado el hueco. 

Pero este verano va a ser distinto. En realidad ya lo  está siendo porque hace unos días nos acercamos a Alpedrete a conocer un restaurante del que nos habían hablado maravillas:   El Alto    . Se trata de un restaurante relativamente nuevo, ya que lleva abierto desde diciembre de 2017. Pero pese a su juventud, el buen hacer y la pericia de sus gestores y personal se hacen notar desde que te pides una bebida en la sala del bar y te la sirven acompañada de unos deliciosos torreznos.

En cuanto al espacio que ocupa el restaurante os diré que vais a encontrar un lugar para cualquiera de vosotros; ya que cuenta con seis espacios bien diferenciados y en los que la mezcla de materiales tradicionales con elementos más innovadores consiguen crear espacios contemporáneos sin perder el encanto y la autenticidad  de la tradición.

En cuanto a la cocina que nos ofrece esta joyita gastronómica,  podríamos definirla como tradicional con pinceladas de innovación. Este buque insignia de la gastronomía de Alpedrete está capitaneado por  Miguel García como chef ejecutivo y asesor gastronómico, y  cuenta con Cristóbal Gómez (tercer finalista de Marter Chef 2 ) como jefe de cocina.

El pasado 28 de junio pude disfrutar de un menú maridaje bautizado con el nombre de Menú Gamberro del arriba mencionado Cristóbal Gómez y que se componía de seis platos acompañados de sus respectivos caldos.

El televisivo chef supo verter todo su bagaje anterior en cada plato y, sin olvidarse de sus raíces granaínas, supo añadir una impronta actual y refrescante que dio como resultado una más que notable reinterpretación de los sabores más tradicionales.

Para los más foodies os voy a dejar por aquí el menú completo con una breve explicación de cada plato. Solo con leer los platos observaréis que están más que bien invertidos los 50€  del precio del menú.

1. Se cayó el Aperol Spritz + Vino El Perro Verde 100% Verdejo (D.O. Rueda)

Comer un cóctel en vez de beberlo, haciendo un guiño a su tierra a través del remojón granadino. Brandada de bacalao con ajo negro, gelatina de aperol spritz, naranja osmotizada con aperol spritz, cebolla encurtida, tomate cherry, bacalao seco. Diferentes sabores y matices en la boca.

2. El huevo o la gallina

El huevo o la gallina: Pandebono hecho en Sudamérica con queso costeño pero vaciado y relleno con cosas de la sierra: yema a baja temperatura, trufa y torrezno.

Vino: Hombre Bala (D.O. Madrid)

3. Sam de manzanita de pollo con sus papadeltas 

Vino El Hombre Bala 100% Garnacha (D.O. Madrid) 

Sam de manzanita de pollo con sus papadeltas: Guiso de abuela con unas 6-7 horas de reducción de mollejas de pollo  -pieza muy olvidada llamada manzanitas en Granada-, crujiente de papadelta (¿os acordáis de ellas) y filamentos de puerro.

4. Bacalao a 42 grados con curry de maíz y chulpi peruano + Vino El Jardín de Lucía 100% Albariño (D.O. Rias Baixas)

Pasta de curry verde hecha por nosotros, caldo de bacalao, chulpi peruano. Mezcla de la India y Perú en un plato. Aprovechando todo, con la piel del bacalao se hicieron chicharrones.

5. Bocao de la reina con salsa de manitas, remolacha y sus papas aliñadas + Vino La Locomotora (D.O. Rioja)

En lugar de trabajar con las partes nobles a las que no hay que hacer mucho, optó por una cocción de 32 horas a 62 grados de una pieza que antiguamente los carniceros regalaban a sus conquistas. Con una salsa de manitas de cerdo untuosa, licuado de remolacha y parmentier de patatas aliñadas, también muy de su tierra.

6. Postre: Sobremesa de cine + Cava Rosé Aire de L'oiran

Ocurrencia que tuvo un día viendo una peli con su novia mientras comía palomitas. Espuma de palomitas, pan de elote, helado de leche merengada, palomitas crujientes de caramelo y toffee con punto de sal.

Nosotros vamos a seguir conociendo la provincia de Madrid y casi seguro que e siguiente destino será Aranjuez.